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料理科学の実験・検証

【検証】最高に美味しい鳥もも肉の炭火焼きの焼き方が知りたい

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最高に美味しい「鳥モモ肉の炭火焼き」の焼き方を習得したい。

そう思い立って実際にチャレンジしてみました。

私が考える「鳥モモ肉の炭火焼きの美味しさ」とは…

  1. 皮目がカリカリとして香ばしい
  2. 肉のうまみを強く感じる
  3. 肉汁が溢れ出してくる

これらの実現を目指し色々な焼き方を試していく動画です。

「うまい鳥モモ肉の炭火焼きの焼き方」を知りたい人には参考になる内容になっていると思うので、ぜひ最後までみてください。

鶏肉を弱火の炭火でじっくり焼くメリットとデメリット

メリット


・肉の筋繊維の収縮と、それによる水分の漏出を最小限に抑えることができる
・炭火から出る近赤外線によって肉内部にもじわじわ火が入る

デメリット


・メイラード反応が起きにくいので、強火に比べて香りとうまみが劣る
・肉自体の保水量が多くしっとりはするが、肉汁感が薄くなる。
・焼くのに時間がかかり、乾燥しやすい(表面が硬くなりやすい)

鶏肉を強火の炭火でじっくり焼くメリットとデメリット

メリット

・メイラード反応が強く起こり、香ばしさとうまみがより一層強くなる
・デメリットともとれる「筋繊維の収縮」により、肉汁が筋繊維から押し出されて一部分に集中することで、食べた時にジューシー(肉汁感)さを強く感じる

デメリット


・筋繊維の収縮により肉が硬くなりやすい
・切った時に肉汁が漏出しやすい

ジューシーさ(肉汁感)を強くするコツ

・強火で焼く
・焼き上がった後にあえて寝かせない

肉を寝かせる目的は、よく「肉汁を落ち着かせるため」とか言われてますよね。

これをもっと詳しくいうと、
「肉が外部から加熱されて外側の部分が強く収縮することで一時的に肉汁が中心部に集まり、圧力が高まる。そこで切ってしまうと圧力から解放された肉汁が飛び出し、肉汁を無駄に漏出してしまう事になる。
中心部に集まってしまった肉汁が全体馴染むまで少し時間を置いてから切ることで、肉汁の漏出を減らす。」
ということになります。

ではなぜ今回は寝かせずに切っているかというと、肉汁を全体に馴染ませず一部に集中させたままで食べることで、「全体のしっとり感は薄まるが流れ出る肉汁の量が増える」と考えたからです。

実際にやった結果としては、思ったより切った時の肉汁の漏出は少なく、筋繊維同士の間に溜まった肉汁が噛んだ時に溢れ出して、最高にジューシーな仕上がりになったわけです。

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