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料理科学の実験・検証

【検証】牛肉は余熱でこれだけ火が入る!予熱の凄さがわかる動画

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「肉は余熱で火が入る」というのは誰もが知っていることですが、ではどれくらい火が入るのかを具体的にイメージできる方は少ないのではないでしょうか?

しかし美味しいステーキを焼くためには余熱というものがどれくらい焼き上がりに影響を与えるのかを知っておく必要がありますよね。

これを知るためには理論的な解説を受けるより事実を目で見た方が早いです。

というわけでこの
「余熱によってどれくらい火が入るのか」
を実際に確かめていきます。

[概要]
同じ厚みに揃えた牛肉を熱したスキレットで表面だけ焼き、その後余熱でどれだけ火が入るのかを以下の3パターンで火の通り方を検証します。

⑴焼き立てを切った時点
⑵焼き上がり後、常温で5分放置した時点
⑶焼き上がり後、アルミホイルで包んで5分放置した時点

[使用する肉]
今回は厚さ2.5センチのサーロインを使用します。

[条件]
・肉は1時間常温放置してあり、中心温度は15℃の状態から焼き始めています。
・焼き色付けの際の火入れでは、弱火で片面2分30秒、裏返して2分加熱しています。

想像と比べていかがだったでしょうか?
予熱のパワーは予想を上回りましたか?それとももっと火が入ると考えていましたか?

今回の動画は一つの基準として参考にしてください。

というのも余熱の火の入り方は様々な要因によって変わるからです。

例えば根拠使用した肉はサシがかなりしっかり入っているので、赤身肉より若干火の通りが早いかったかもしれません。

また肉の外側の温度が高いほど余熱のパワーも強くなります。これは当然のように聞こえるかもしれませんが、少し深く理解しておくべきです。

というのも、今回は弱火でじっくり外側を焼いたので、外側の火が通っている層(熱を持った層)はそれなりの厚み(3mmほど)を持っていました。この層が厚いために余熱のパワーを十分に感じ取れる結果となったのです。

ところが、例えば強火で30秒ほど加熱して焼き色だけをつけただけの状態では同じことは起こりません。強火で短時間加熱しただけでは表面が焼けても上記のような熱を持った層が薄く(1〜2mm)なってしまうからです。この状態で寝かせても余熱で火が入ることはほぼないのです。

このあたりは動画の最後の方でも紹介していますので、ぜひ最後までご覧ください。

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